3 làng bánh chưng nức tiếng Hà Thành

Làng Tranh Khúc: Cầu kỳ trong từng khâu chọn nguyên liệu

Làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội) từ lâu nổi tiếng với nghề làm bánh chưng. Làng có hơn 100 hộ làm nghề và sống bằng nghề gói bánh chưng. Thời điểm bận rộn nhất của người làng Tranh Khúc là từ mùng 10 tháng Chạp cho đến 30 Tết.

Theo lời bà trưởng thôn Nguyễn Thị Thiệp, Tranh Khúc bắt đầu làm bánh chưng từ bao giờ chẳng ai nhớ nổi, chỉ biết ở làng này ai cũng biết gói bánh chưng. Trẻ con 7, 8 tuổi có thể phụ giúp gia đình những việc nhỏ như cắt, rửa, xếp lá.

Ông Nguyễn Văn Hưng (chủ một gia đình có truyền thống làm bánh chưng hơn 40 năm) chia sẻ: “Bí quyết làm bánh chưng của làng không có gì đặc biệt, cũng từ gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong. Tuy nhiên, để làm bánh chưng ngon phải rất cầu kỳ từ khâu chọn lá, chọn gạo, chọn đậu. Người làng Tranh Khúc thường chọn gạo nếp cái hoa vàng của vùng Hải Hậu (Nam Định), còn đậu xanh, trước đây khi chưa có đậu vỡ sẵn, dân làng thường chọn loại đậu hạt tiêu, sẫm màu thơm và ngậy. Đặc trưng của bánh chưng Tranh Khúc là gói bánh 8 góc, bánh vuông vức, đều và đẹp nhưng tất cả hoàn toàn đều được gói bằng tay. Sau khi gói xong, luộc, vớt ra rửa sạch rồi nén chặt bánh mới rền và để được lâu”.

Bánh chưng Tranh Khúc thường được luộc theo phương thức truyền thống bằng bếp củi và bếp than. Bánh được luộc 8 – 10 tiếng. Cứ cuối buổi chiều các hộ bắc bếp nổi lửa, gần sáng bánh được vớt ráo nước, ép, rồi mang đi khắp nơi.

Bí quyết 10 chữ vàng của bánh làng Bạc

Tuy không nhiều lò bánh nhưng làng Bạc, Phú Thượng, Tây Hồ lại có những dòng họ lớn chuyên làm bánh chưng từ bao đời nay. Có lẽ vì thế mà bánh chưng làng Bạc được nhiều người Hà Nội ví là “bánh chưng vàng, chưng bạc” bởi giá đắt và chất lượng cũng thuộc loại ngon nhất nhì trong số các làng làm bánh quanh Thủ đô. Lượng bánh của làng cung cấp ra thị trường chiếm từ 20 – 30% thị phần.

Bí quyết của bánh chưng làng Bạc nằm ở tay gói bánh. Những nghệ nhân gói bánh làng Bạc luôn thuộc 10 chữ “vàng” để tạo nên thương hiệu bánh chưng riêng là “thịt nằm kín trong đỗ, đỗ nằm kín trong gạo”. Thế nên bánh chưng làng Bạc có hương thơm, dền, đầy đặn, vừa ăn, được khách hàng rất chuộng. Những đầu mối đặt bánh chưng ở các chợ như Đồng Xuân, Hàng Da, Chợ Hôm… đều chọn bánh nơi đây.

Làm bánh chưng Tết là thời vụ làm hàng cao điểm nhất trong năm. Số lượng bánh gói có thể gấp 5 – 10 lần ngày thường.

Độc đáo nhân bánh làng Lỗ Khê

Làng gói bánh chưng Lỗ Khê thuộc xã Liên Hà, huyện Đông Anh, Hà Nội. Bánh chưng Lỗ Khê độc đáo nhất ở phần nhân bánh, bởi được làm rất cầu kỳ, có vị đậm đà hơn hẳn so với bánh chưng được làm ở nơi khác.

Đỗ xanh làm nhân bánh được chọn lọc rất kỹ, là loại đỗ hạt tiêu nhỏ, hạt tròn mẩy. Sau khi vỡ đỗ, người làm bánh ngâm cho tróc vỏ, đãi sạch, để ráo và hấp chín. Thịt lợn phải là loại nạc vai, dính chút mỡ để tạo vị béo ngậy, nhấn nhá thêm vị cay và thơm nồng của tiêu hột xay.

Có những nhà gói bánh quy mô lớn thì chỉ trong ba ngày 27, 28, 29 Tết có thể xuất đến 5.000 chiếc. Thời gian này cũng là thời điểm các khách mua buôn, khách đến đặt hàng rất đông. Thời gian cao điểm, các lò bánh “đỏ lửa” từ khoảng 22 tháng Chạp đến tận 30 Tết.

An Vinh